Наклейочный шок в ресторанах: все еще существует, несмотря на падение цен на продукты питания

Jun 23, 2023

Реклама

Новостная рассылка

За редким исключением, рестораны не снизили цены. А также, почему небольшой, покрытый накипью пруд в Морнингсайд-парке является идеальным местом для изучения водорослей.

Джеймс Бэррон

Доброе утро. Это понедельник. Сегодня мы разберемся, почему цены на продукты питания снизились, а цены на меню во многих ресторанах — нет. Мы также рассмотрим, почему пруд, покрытый водорослями, является идеальным местом для исследователей из Колумбийского университета.

Ресторан Morgan's Brooklyn Barbecue в центре Бруклина в прошлом месяце сделал что-то, что противоречило экономической тенденции в ресторанах: оно снизило цены на некоторые позиции в меню.

Блюдо из жареной курицы упало с 29 до 25 долларов. Два варианта грудинки, жирная и постная, стоят на 3 доллара дешевле. Свиные ребрышки за 19 долларов превратились в свиные ребрышки за 17 долларов, а салат-долька - салат айсберг, бекон и заправка из голубого сыра - был сокращен с 16 до 15 долларов.

«За последние пару лет нам пришлось пойти на некоторое повышение цен», — сказал Мэтью Глейзер, владелец. «Все поднялось. Потом некоторые вещи вернулись. Там, где мы могли это передать, мы чувствовали, что должны это сделать».

Однако данные о стоимости жизни показывают, что гораздо больше ресторанов сохранили цены в меню на прежнем уровне. Для некоторых клиентов, которые наконец вернулись в рестораны этим летом на фоне ослабления опасений по поводу Covid-19, момент «проверьте, пожалуйста» сопровождается шоком от наклеек, вызывающим расстройство желудка.

В целом потребительские цены в районе метро Нью-Йорка в июне были на 2,5 процента выше, чем в июне 2022 года. Цены на некоторые продукты питания за это время даже упали: категории мяса, птицы, яиц и рыбы снизились на 1,1 процента.

Но категория «еда вне дома», которая включает еду на вынос и еду в ресторане, выросла за год на 7,2 процента в районе Нью-Йорка, что немного меньше, чем рост на 7,7 процента в национальном масштабе. Бюро статистики труда разбивает национальные показатели на два компонента. Один из них — рестораны с полным спектром услуг, где цены выросли на 6,2 процента с июня прошлого года по июнь этого года. Другой, «ограниченный сервис», включает рестораны быстрого питания, где за те же 12 месяцев цены выросли на 7,8 процента.

Таким образом, как на местном, так и на национальном уровне стоимость приготовления пищи дома стабилизировалась, в то время как стоимость питания вне дома продолжает стабильно расти.

Почему?

Эндрю Риги, исполнительный директор торговой группы NYC Hospitality Alliance, назвал ценообразование в меню «сложной проблемой».

«Хотя потребителю это может показаться не так, — сказал он, — цены на многие меню часто устанавливаются ниже, чем они, вероятно, должны быть, чтобы покрыть все расходы ресторана». Он упомянул все: от затрат на рабочую силу до страховых взносов, а также неоплаченные счета, оставшиеся после пандемии — все это, по его словам, составляет «рецепт поддержания высоких цен на меню».

Глейзер сказал, что поднять цены на меню было непросто, «поскольку очевидно, что клиенты сопротивляются».

«Нужно делать это медленно», — сказал он. И резать их «не было самоотверженно».

«Мы чувствовали, что это будет лучше для нашего бизнеса», потому что более низкие цены сделают ресторан более конкурентоспособным, сказал он. «Мы берем премию. Это становится дорого. Пара долларов повышения, и вы очень быстро становитесь очень дорогими ».

Во время пандемии — когда ограничения были смягчены и рестораны вновь открылись — рестораны боролись с растущими ценами на ингредиенты, без которых они не могут обойтись, такие как растительное масло и мука. В прошлом году Дэвид Ортега, экономист по продуктам питания, преподающий в Университете штата Мичиган, объяснил этот скачок цен во многом войной на Украине. Конфликт прервал поставки и привел к росту оптовых цен на товары первой необходимости, такие как пшеница. Россия и Украина также были крупными поставщиками подсолнечного масла, и рост цен на этот основной продукт ресторанной кухни сопровождался скачком цен на другие масла, которые повара могли использовать вместо него.

А еще есть проблемы с трудоустройством. В ресторанах сложно найти и удержать сотрудников. Майкл Уайтман, консультант по ресторанному бизнесу и пищевой промышленности, сказал, что «коэффициент отказа от курения» остается высоким. «Поскольку ресторанная индустрия печально известна своей низкой заработной платой, исход вполне понятен», — сказал Уайтман. «Все это приводит к повышению стоимости вашей пасты карбонара».